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Ingredientes locales, la clave de la nueva cocina merideña

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Vincent

Solo dos de los ingredientes que se usan en la cocina del restaurante de la Hostería Spa La Sevillana, en Mérida, son foráneos: el aceite de oliva y la carne de res, que es uruguaya y de mejor calidad de la que se consigue en el estado, dice Nelson Castro, chef del establecimiento.El resto llega de distintas localidades del estado andino.¿Ejemplos? Los corderos, que son de Escagüey, y las codornices, que se crían en Bailadores y de las que solo se aprovechan los huevos porque no hay mercado que consuma su carne, se lamenta Castro.El cocinero investiga los orígenes de cada uno de los alimentos y platos que ofrece, para tener referencias sobre lo que se comía en Mérida y lo que se come actualmente, y mantiene un vínculo cercano con los productores a los que compra sus productos, lo que le permite, por ejemplo, además de disponer de los corderos como los de Escagüey, que se crían a más de 2.100 metros sobre el nivel del mar y se alimentan con orégano y cebada, mostrarle a sus criadores la manera como trabaja los animales en la cocina y la importancia de que beneficien cuando alcanzan la edad y el peso ideal.¿Otro ejemplo? Los cerdos, que llegan de una finca pequeña, propiedad de 2 hermanos, que adquirieron el par de hem bras que cada 4 meses dan los 10 lechoncitos que llegan a la cocina del chef, quien asegura que las mejores truchas son las salmonadas de Mucu chíes y prefiere los cone jos de Jají.Castro cambia el menú cada dos meses aunque re conoce la permanencia de ingredientes. Eso sí, varía su preparación o los...

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