Las mandarinas de Araira son mejores y más dulces

De la mandarina lo que más atrae es el perfume. Helena Ibarra, chef ejecutiva del restaurante caraqueño Palms, recientemente reconocida por la Academia de Gastronomía de Venezuela con el Premio Tenedor de Oro al Mejor Chef 2012, también destaca su delicadeza. Es fantástica como acompañante del pescado, en tiritas da sabor al almíbar, es ideal en sorbete y enriquece los ponqués, más cuando son de chocolate, dice la cocinera, que en su actual menú Âque lleva por nombre Toda esfera es un cubo utiliza el jugo del cítrico para realzar un churrasco de dorado, y la cáscara, como dijo, para dar aún más sabor a los ponquecitos de chocolate. El jugo concentrado de la mandarina forma parte de los ingredientes utilizados por Víctor Moreno para preparar ceviche de pollo. Inés Peña Madriz cree que en cualquier preparación en la que se luzca la naranja también puede usarse mandarina, razón por la cual la recomienda para elaborar mermeladas; en gajos para añadir a ensaladas Âde nueces y céleri o remolacha y cebollaÂ, en quesillo y para aderezar, con miel, el Martini. Gusta mucho cuando se añade a la crema de auyama, afirma Federico Tischler, quien recuerda que además de la versión de don Armando Scanonne está la del profesor José Rafael Lovera, director del Centro de Estudios Gastronómicos. La ralladura es ideal para finalizar escabe ches, y los licores elaborados a base de mandarina son una gran opción para terminar salsas que acompañan salteados de mariscos. Zoraida Barrios, directora de Laurus Instituto de Estudios Culinarios, de Valencia, Carabobo, coincide con Tischler en el uso de la fruta en cremas. El jugo forma parte de la receta de la crema Laurus, que tomó el nombre de la escuela de cocina, que además de auyama lleva papa, batata y tiritas de la cáscara de la mandarina caramelizadas. En chutney es fantástica, agrega Luis Daniel Rojas, que usa la preparación como aderezo de un lomo de róbalo. Corta cebolla en juliana fina y la saltea en un poco de aceite antes de...

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