Comer y Beber / La martinica trae el sabor de otros tiempos

El dulce de martinica potencia la memoria gustativa. Todo el que lo probó cuando era usual en las mesas venezolanas lo recuerda con gusto, dice Carlos Oropeza, a cargo de Comaencasa, empresa familiar que lo ofrece en el mercado sabatino de Los Palos Grandes. Ligeramente amargo pero suave y aterciopelado al paladar, es de fácil rescate pues armoniza con helados, casabe y hasta con queso telita, agrega el cocinero, quien supone que su desaparición está ligada a lo exigente de su preparación y a lo difícil que resulta encontrar el cítrico en los mercados. Sin embargo, insiste en que debería integrar el menú de postres de los restaurantes que ofrecen la cocina del país. La martinica es una toronja grande, aperada y ácida como el limón, de la que sólo se usa la corteza. En Canoabo, Aguirre, Montalbán, Bejuma y Miranda, pueblos de los valles altos carabobeños, no hay solar que se respete si el cítrico no está presente. Pero hay quienes reconocen que está en extinción. ¿Las causas? La deforestación de estos patios y el escaso manejo artesanal e industrial del fruto. "Para dulce es mejor el de tamaño intermedio; el grande acumula más acidez en la corteza y por más que se cocine es difícil eliminar por completo su sabor amargo", explica Oropeza, que recomienda retirar toda la pulpa, eliminar cualquier rastro verde de la corteza y cambiar el agua de la cocción tantas veces como sea necesario.

¿Recetas? Hay muchas, dice el cocinero, quien recomienda a los interesados comenzar con la de Armando Scannone. y tener en cuenta que, por su consistencia, la cáscara flota en el agua, lo que obliga a colocar un peso que la mantenga sumergida. Por cada medio kilo de martinica Oropeza añade la misma cantidad de azúcar, litro y medio de agua, clavos de olor y guayabita. "Cuando las cortezas se tornan transparentes el dulce está a punto; se conserva sin refrigeración hasta cuatro días". Durante la Colonia fue plato preferido para celebrar los días santos, tradición que se mantiene en Zulia, donde se le llama limonzón. "Lo clásico es confitarlo y secarlo para hacer conserva, proceso que dura alrededor de 8 horas", explica Ivette Franchi, experta en platos de la región, en donde el cítrico también se utiliza en la elaboración del calabazate. "Se seca al sol por 4 días, con vueltas cada 12 horas, antes de cortarlo por la mitad", explica la cocinera, quien asegura que en los mercados merideños, en los puestos de los comerciantes árabes, la fruta se vende cocida y en...

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