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Alimentación para pacientes con Parkinson

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Vincent

Uno de los momen-tos más amorosos que ha vivido nuestra familia fue en 1983. Mi padre había sufrido un accidente y debido a ello sólo podía alimentarse a través de pitillos que pasaba a través del hueco dejado por un par de dientes, que fueron removidos con este fin. Cada mediodía veíamos llegar al hospital a mi abuela con la comida. Sacaba vasitos con líquidos tibios y los colocaba uno al lado del otro. --Este es de tajadas de plátano, hijo. Tostaditas como te gustan. Este de caraotas, mi amor. Este es de carne mechada, no le puse mucho comino Y paciente, sorbo a sorbo, chupada a chupada, mi padre almorzaba pabellón. En esas jornadas, mi abuela María nos dio la lección fundamental. La comida es ritual, acto de amor pensado y camino expedito para lograr calidad de vida. Faltaban 6 años para que yo tomara la decisión de ser cocinero, pero esos días, quizás sin saberlo conscientemente, entendí que los cocineros podemos ser tan sanadores como mi abuela María. Son muchos los casos en los que las personas deben tener hábitos especiales de consumo por razones médicas. Los dos clásicos son diabetes e intolerancia al gluten; pero existe un conjunto de enfermedades en las que una dieta adecuada puede paliar síntomas. En todo caso, más allá de los beneficios curativos, queda claro que ante una enfermedad, en cuanto a calidad de vida, la comida puede ser un enorme aliciente. La ironía es que casi siempre en esos casos, tanto familiares como los cocineros, lo pasamos por alto. Los primeros literalmente tratan a la cocina como cocina de enfermo, los segundos no han sido entrenados para saber qué cocinar. Recientemente me pidieron que hablara en un seminario sobre la enfermedad de Parkinson, lo que me llevó a entender esa condición médica desde la perspectiva de mi oficio. Es un caso realmente interesante. La condición dietética de mayor importancia que tienen es la de evitar proteínas mientras toman la medicina que los ayuda a hacer llevadera la rigidez, pues ambas proteína y levodopa compiten por los mismos mecanismos de transporte en el intestino y la medicina pierde efectividad; de allí que se recomienda comer carnes sólo en la cena. Otro par de aspectos tiene que ver con la digestión, que en este caso suele ser lenta y los pacientes sufren de estreñimiento. Por lo tanto, con evitar grasas saturadas en exceso y apelar a una dieta rica en fibra es mucho lo que se logra...

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