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America the Beautiful

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Vincent

Es universalmente conocido el atraso gastronómico de los Estados Unidos, sen tenciaba Ben Amí Fihman en las páginas de este diario hace casi tres décadas. En paralelo, el mordaz crítico refería un creciente interés de cierta élite norteamericana, esnob y citadina, por abastecer la despensa con exquisiteces europeas que torpemente denominaban fancy food. Si tomamos en cuenta que en 1959 los habitantes del gigante del norte gastaban unos 3 millardos de dólares al año en congelados incluyendo 500 millones en comidas listas para calentar y servir es fácil suponer que el gusto por la buena mesa no era una prioridad. La integración vertical de la agricultura y la industrialización de la comida habían fomentado una cultura alimentaria divorciada del entorno geográfico y marcada por la proliferación de productos de sabor uniforme y calidad dudosa.No obstante, es oportuno recordar que ya en la primera mitad del pasado siglo, autores como M. F. K. Fisher y A. J. Liebling, estadounidenses y francófilos, exaltaban no sólo la importancia del buen comer sino la conveniencia de prestar atención a los alimentos como fuente de placer, perspectiva que les convertía en una suerte de pioneros gastronómicos, insertos en una sociedad históricamente identificada con la austeridad propia de la ética puritana.Durante los años sesenta, Estados Unidos es escenario de movimientos estudiantiles radicales que enarbolan la bandera de la contracultura.De las filas del Free Speech Movement en Berkeley, uno de los más notorios, proviene Alice Waters, figura clave dentro de la corriente que promueve la cocina estacional y el consumo de ingredientes locales y orgánicos, prácticas que ayudarían a perfilar el actual paladar estadounidense.Desde su restaurante Chez Panisse y a través de la fundación homónima, Waters lidera una cruzada...

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