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Armando Scannone: en boca de todos

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Vincent

Cuando Armando Scannone escucha decir que la hallaca tiene origen mesoamerica no, por cierta similitud con el tamal, o que es consecuencia fortuita de las sobras que llegaban a los esclavos, prudentemente toma distancia. Legitimado por una obra que ha marcado un antes y un después, elige opinar que nuestra hallaca, epítome de complejidad culinaria local, no es derivación casual ni resultado azaroso y que, posiblemente es criolla, de caraqueña estirpe. La hallaca, esa manifestación que nos conjuga en plural ante la mesa, encuentra en Mi coci na, a la manera de Caracas al igual que otras recetas hoja de ruta con precisión matemática. La portentosa memoria de Scannone lo ha facultado para reconstruir y registrar su inventario del gusto, convirtiéndolo también en cronista del paladar de esta comarca, a la cual rinde homenaje cada vez que alguien hace un plato guiándose por el llamado Libro Rojo, testimonio inapreciable de la venezolanidad que su autor rescató para la Historia. El vínculo atávico con su sensibilidad alimentaria, aunado a la determinación de preservar sus sabores, ha servido para que Armando Scannone se haya dedicado a codificar un repertorio culinario que se perdía en los devaneos de una sociedad, amiga de lo inmediato y poco afecta a la recordación. Rememorando, identifican do, valorando, sistematizando, conservando, documentando, Scannone con el imprescindible apoyo de su cocinera Magdalena Salavarría logra materializar la evocación en fórmulas, ensayadas una y otra vez, hasta alcanzar el punto exacto demandado por sus afinadas papilas. Su obra ha permitido comprender y paladear qué define lo criollo en nuestra cultura gastronómica, porque en las páginas de sus libros es tá impresa la expresión más nítida y acabada de lo que significa comer venezolano. Un espíritu de su tiempo La preocupación por salvaguardar nuestros hábitos alimentarios es asunto de interés particular desde mediados del siglo XX. En los años cincuenta, autores como Ramón David León, Mario Briceño Iragorry y Aníbal Lisandro Alvarado abogan a través de la palabra escrita por el recate de nuestras tradiciones culinarias, advirtiendo la imperiosa necesidad de recuperar este patrimonio, como símbolo de la esencia de nuestro territorio y sus pobladores. En la década de los ochenta, la gastronomía venezolana es objeto de especial atención. La publicación en 1982 de Mi cocina, a la manera de Caracas , la creación de la Academia Venezolana de Gastronomía en 1984 y la...

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