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La baba rompe el yugo del pisillo

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Vincent

De la cola de la baba se obtienen alrededor de ocho medallones que Néstor Léfeld marina en cilantro y perejil antes de cocinarlos al grill. El cocinero destaca no sólo el sabor del corte con la salsa que elabora a partir de los dos ingredientes, sino la textura que ofrece con una corta cocción. De cada cola, dice, se sacan dos cortes: a uno lo llama lomito, por su forma circular, muy parecido al de la res y completamente magro; y al otro falda, recubierto con una capa de grasa que debe retirarse porque su sabor es bastante rancio e incluso recuerda al de la carne de cacería.El cocinero, a cargo del menú del restaurante D.O.C., también ofrece la baba en carpaccio que adereza con salsa de cilantro y pimienta de Guinea que llega del estado Sucre, y resalta la textura, muy parecida a la del pulpo, resistente al diente sin ser dura y en tira dito, que acompaña con echalots y ají dulce margariteño, cortados muy delgados, en brunoise, y aderezado con leche de tigre de limón, naranja cajera y tomate. A estos platos se suman los raviolis de baba con salsa de porcini merideños.Por ahora, Léfeld ofrecerá los cuatro platos mencionados, aunque no descarta in cluir un estofado al esti lo cajun, muy condi mentado, un carré para lo cual pre tende sacar provecho...

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