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Botánica y Gastronomía

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Vincent

Escarbadores y recolectores, eso éramos. Para sobrevivir tuvimos que apren der a la fuerza qué de nuestro entorno era medicinal, venenoso y, sobre todo, nutritivo. Fuimos acumulando y transmitiendo esa información inmensa de historia en historia. De canto en canto. De chamán en chamán. Así fue, por lo menos hasta que hace poco más de 2.300 años el griego Teofrasto publicara el mítico Sistema naturae, iniciando con ello la clasificación botánica de nuestro entorno vegetal. Aprendimos a comer raíces como la zanahoria y bulbos tallos, según algunas clasificaciones como el ajo, a comulgar con la enorme energía que acumula una semilla y a entender que cuando de ésta brota la primera hoja o dos, según el caso su poder es aún mayor. Flores, hojas... ¡Todo lo comemos y clasificamos! Pero es irónico que, siendo para los cocineros nuestro mundo, no sepamos prácticamente nada de botánica. Rara vez conocemos con certeza cuál parte de una planta estamos comiendo, mucho menos sus propiedades o su entorno. Siendo la cocina un oficio técnico con lenguaje propio, lógico sería que el vocabulario botánico fuese parte de él. Hablamos de entender y nombrar nada menos que la fuente principal de energía desde la que se sustenta la vida sobre la Tierra. Mas allá de nuestras clasificaciones intuitivas y muchas veces erróneas de verdura, vegetal, fruta, hortaliza y cereal, necesitamos entender con qué contamos nuestra biodiversidad, en qué momento estacionalidad, si lo tendremos sustentabilidad y, para transmitirlo, saber nombrarlo desde una nomenclatura ordenada. El fin de un cocinero no puede ser únicamente hacer un buen plato. Esa es la condición mínima. Lo que hacemos afecta para bien o para mal tanto a productores como a nuestro entorno y, si deseamos ser parte activa de las soluciones y de las contribuciones a la sociedad en la que estamos insertos, la botánica pasa a ser fuente de información fundamental. Un botánico nos puede explicar qué de lo que crece en nuestro entorno es comestible. Por ejemplo, el amaranto ha cobrado cada vez más relevancia a nivel mundial por sus propiedades nutritivas, y resulta que lo tenemos bajo el nombre de pira creciendo hasta en las aceras de nuestras ciudades; o puede indicarnos cómo en las faldas de nuestro cerro Ávila crece una piperácea na tiva que con intenso aroma a pimienta pude engalanar nuestros platos, tal como se hace en México...

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