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La buena mesa del suroeste francés

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Vincent

Toulouse, abrebocas. Toulouse es lo obvio: el rayo de luz que golpea el ladrillo y devuelve el rosa. Es lo invisible: el olor a violetas que desprenden las confiterías de la Rue de Filatiers, una calle obligada para gastrónomos y golosos. Es la posibilidad de adentrarse en palacetes que hablan de la fascinación que ejerció el color pastel en otros tiempos, es la libertad de tocar a la puerta de una artista como Kiki Lacarriere y que abra con ganas de conversar y contar cómo sigue usando sus obras a manera de trueque. Toulouse es capaz de trans formar un picnic a las afueras del Museo de Ciencias Âen el Jardins Des Plantes en una comida memorable, especialmente si resulta una sorpresa por parte de la gastro-performer Marie Dallard después de pasearse por el mercado Víctor Hugo y hacerse con quesos, foie gras, scones, confituras y pan. Toulouse es también macarrons, bombones, crepes, malbec, tarta de higos, café y quedarse sin aliento con la remodelación del restaurante Le Bibent de Christian Constant en la plaza del Capitolio. La ciudad es además una parada obligada si se quiere llegar con hambre al Métropolitan www.metropolitanrestaurant.fr, el restaurante del joven Jeremy Morin ubicado en una zona residencial y que reivindica su única estrella Michelin. El mismo que si se mueve de la tradición es sólo para elevarla, por eso su terrine de foie gras se deja fun dir con un coqueteo de anguila ahumada y se completa con una confitura de frutos rojos. Destaca también su filete de salmonete en pan de tinta de calamar. Morin revela que es un treintañero que navega con destreza por la nouvelle cousi ne, especialmente con sus entreplatos: pequeñas porciones que entretienen, capaces de marcar el paladar como una bisqué de pesto con una tortilla japonesa de vegetales. Cahors y sus tesoros. Despe dirse de Toulouse se lleva mejor si se emprende rumbo a Cahors, donde cualquier casa de vecindad puede resultar en una mina de joyas naturales: las trufas. La producción merma pues su búsqueda ha dejado de interesar. Un paso por la procesadora de Pebeyre adentra en un universo que desde 1897 indaga en las posibilidades de estas maravillas. Un aceite de trufa merece tener un lugar en nuestras vidas. Cahors es sobre todo su mer cado cubierto en la plaza de la catedral. Compiten sus productos frescos con sus platos preparados, se antoja una vida entera aquí para complacer los antojos que van desde un gratinado de puerros con manzana y queso de cabr hasta unas...

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