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Las burbujas de Cataluña

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Vincent

Muy cerca de Barcelona -atrayente y única- aguarda un lugar pródigo en burbujas. Nadie lo adivinaría. Pero en las tierras tranquilas de Sant Sadurni d'Anoia, vigiladas por la imponente Sierra de Montserrat, duermen bajo el suelo las 250 millones de botellas de cava que producen al año y más: las que esperan con paciencia llegar a la edad de su mejor elegancia. Quien llegue a este lugar sereno no imagina tal efervescencia subterránea. Allí se elaboran, con el mismo paciente método tradicional que se utiliza para el champagne, las botellas que permitirán celebrar en el planeta que la vida merece burbujas. Antes le llamaban sencillamente champán. Pero ante los rigores de las denominaciones de origen, que establecen que el bautismo del champagne es sólo para el francés, ellos consiguieron su propio nombre. El cava, así como Barcelona, tiene una personalidad única porque se elabora en estas tierras, con tradición y uvas propias que defienden su particularidad.

Artesanos de burbujas. A la entrada de Bodegas Vilarnau aguarda una ermita de 350 años que superó la adversidad del tiempo. Allí precede, tenaz y firme, a una bodega sobria que se planta frente a los viñedos, sin hacer el ruido de la ruptura. Fue pensada para armonizar con el paisaje, ser el hogar de este cava y recibir elegante a las visitas. Cónsono con ese escenario, está el enólogo Damiá Deás, impecable en su chaqueta y con verbo profuso para contar cómo se logra el cava en esta bodega en la está desde hace 27 años cuando fuera creada. Ellos resaltan sus diferencias: mientras los grandes elaboran entre 100 y 50 millones de botellas al año, ellos se concentran en un millón 200. Y se precian de poder ser artesanos en lo que sienten que lo amerita. Un equipo breve de 12 personas vigila las botellas de la casa que llegarán al resto del planeta. Sobre tierra aguarda el primer secreto que diferencia al cava de sus parientes con burbujas: los viñedos con las uvas oriundas de esta tierra que le dan parte de su distingo. También crecen las más familiares pinot noir y chadonnay usadas en el champagne. Pero las reinas de este territorio son las autóctonas con nombres peculiares: Macabeo, Xarel.lo, Paralleda y Trepat. "La suerte del cava es que es un vino de assemblage", dice el enólogo. De esa mezcla de caldos de distintas uvas se logra parte de su personalidad. Bajo suelo, al frescor de las bodegas, duermen las botellas que ya pasaron la primera fermentación. En ellas se agregan las levaduras...

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