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Para celebrar el libro rojo elegí un menú negro

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Vincent

Del recetario de Armando Scannone elegí tres platos que me permitieron crear el menú negro con el que le rindo homenaje a Mi cocina a la mane ra de Caracas : crema de caraotas negras, asado negro y negro en camisa, dice Helena Ibarra, segura de que fue la más cauta del grupo de cocineros participantes en el tributo que hicieron al recetario por sus 30 años de publicación. Estoy segura de que Scannone pensó más de una vez en que yo era una oveja negra en una constante transformación de platos; eso debió causarle disgusto. Sin embargo, en este grupo fui la más recatada, creo que resulté siendo la más clásica; no transformé el fondo de ninguna de las recetas que escogí, aunque sí la forma.Ibarra califica los cambios hechos a las tres recetas como sencillos y asegura que tienen que ver más con técnica que con ingredientes. En el caso de la crema de caraotas negras explica cocinó el grano sin aliño. Las dejo de un día para otro, tal como indica la receta original, pero las sazono después de que están cocidas, ya blandas y abiertas, listas para recibir los sabores que le aporta el aliño, detalla Ibarra, quien añade que así quedan más suaves y cremosas. ¿Más? Agrego un poco más de azúcar que la in dicada; a mí las caraotas me gustan bien dulces.Para la preparación del...

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