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Cocina global con sabor local

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Vincent

Técnicas interpretadas fue el enunciado que agrupó las ponencias de cinco chefs españoles en la X edición de Madrid Fusión sobre técnicas y equipos de cocina para lograr platos de fantasía que, más allá de la pompa y los juegos de química, dejan ver claras tendencias para los próximos años. Elena Arkaz explicó la liofi lización, los catalanes Jorge y Javier Torres centraron su conferencia en el Rotovac, Dani García mostró las bondades del nitrógeno líquido, y Juan Roca se centró en el Rotovapor y en la reinterpretación de técnicas milenarias apoyadas en nuevas tecnologías, como extracción de aceites y salmueras. Todos los discursos mostra ron tendencias que influyen en los menús de las cocinas de alta gama. Procesos de investigación de equipos multidisciplinarios Âcocineros, químicos, físicos, diseñadores, biólogos y nutricionistas y sabores que trascienden el ingrediente. Un hongo no solo debe saber a hongo, sino que es parte de un medio ambiente o recuerdo que debe reflejarse en el bocado. La descripción sensorial se abre entonces a expresiones como sabor a bosque, lo que denota...

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