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Dos deudas menos

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Vincent

Caso I Hagamos juntos el ejercicio de diseñar un festín que dure varios días para celebrar la gastronomía venezolana en caso de ser invitados a otro país. Tendría que tener un poco de todo, tal como se estila en los hoteles cuando hay un festival de una nación extranjera. En sopas tendríamos para variar, entre una de apio, otra de caraotas o un sancochito. En aves, un día pondríamos una polvorosa de pollo y otro día un pelao guayanés de gallina. En carnes el asado negro y la carne mechada serían apenas el principio. En pescado podríamos hacer un sudado con ají dulce y otro día un escabeche.En panes tenemos un recetario asociado a yuca, maíz y trigo. En postres, tantos como para montar una pastelería.Guarniciones con carbohidratos van desde arroz onotado hasta puré de plátano.En ensaladas la cosa se pone un poco más difícil si las queremos crudas, pero cocidas de gallina, de remolacha, etcétera hay un montón. Finalmente, en aras de ponerlo todo, le llegaría el turno a las guarniciones con vegetales y platos vegetarianos. Allí, amigos, estaríamos en serios problemas. Luego de las maravillas que podríamos mostrar de nuestra cultura, honestamente poner una juliana de vegetales salteados da como vergüenza.Existe una herramienta que es el muy subestimado y poco leído capítulo VI vegetales del libro Mi cocina Armando Scannone, Editorial Arte, 25ª edición, 2005 con sus 74 recetas una mejor que la otra, pero en general la sensación que tenemos en el país es que no existen recetas vegetarianas.Caso II Todo libro profesional de cocina, los que se usan como texto en las escuelas, lleva tomadas de la mano tanto las técnicas a aprender como los ingredientes. En el fondo son un gran diccionario gráfico de la despensa con la que se toparán los cocineros. Poseo uno que he visto en varias escuelas de cocina llamado justamente Ingredientes Loukie Werle, editorial Könemann, 2000 que es fabuloso ¡y ni hablar del Larousse Gastronomique en español con asesoría de Jöel Robuchon y Andoni Luis Aduriz, Editorial Larousse, 2011, que es un tesoro! Es tan importante que un profesional posea ese conocimiento que prácticamente cada país termina por hacer su propio índice de productos y de estaciones para conseguirlos.Sueño con que algo así exis ta en Venezuela. Escribo esto en agosto, mes en que la isla de Margarita está llenita de cotoperíes, y sería maravilloso que los dueños de los restaurantes tuviesen una herramienta documental...

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