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Una escuela de cocina transversal

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Vincent

En mayo de 2002 el cocinero Héctor Romero y yo fundamos en la capital el Ins tituto Culinario de Caracas http://www.institutoculinariodecaracas.com. Desde entonces la escuela de cocina ha graduado a unas buenas decenas de cocineros que han pasado a engrosar, junto con los de muchas otras escuelas de cocina, lo que a todas luces es una generación brillante de jóvenes que, con Venezuela corriéndoles por las venas, son literalmente embajadores de un proceso cultural que intuyo pronto dará de qué hablar fuera de nuestras fronteras.Con el tiempo, mi esposa Sylvia y yo decidimos mudarnos a la isla de Margarita y hace un año comenzamos actividades en una escuela de cocina que fundamos en La Asunción capital de la isla y que bautizamos con el nombre de Instituto Culinario y Turístico de Caribe http://ictcmargarita.wordpress.com. No exagero si afirmo que en la filosofía de esta escuela isleña se resumen todos aquellos valores en los que creemos con vehemencia.Más allá del acto académico tradicional que busca logros específicos de enseñanza mediante materias separadas, Sylvia y yo quisimos que cinco valores fundamentales cruzaran de manera transversal y permanente cada uno de los días de academia.Sea clase de sopas o de botánica. De rellenos de pastas o de sanidad. Incluso en el silencio, cinco grandes vigas flotan permanentes sobre nuestra formación.1. Creemos en la cocina co-mo oficio, y el oficio se logra a través de técnicas.Técnicas que hacen que un cocinero no sea diferente de un carpintero, talabartero o herrero. Es un oficio y hay que estar orgulloso de ser oficiante. La perfección en los oficios se consigue por repetición. Con las manos. Pero también el oficio es lenguaje, y este debe ser vehículo liberador. Que los muchachos primero aprendan a decir sofrito, compuesto y especias. Que luego sepan que también se dice mirepoix, bouquet y sachet.Que los muchachos entiendan que la doble fritura se hace con patacones y que el lomo prensado caroreño también es un confit.2. Creemos que las sociedades construyen su en tramado sólo si garantizan la transmisión del conocimiento mediante la documentación de sus procesos. Buscamos a un cocinero que salga a patear comunidad y la documente, que abra un blog, que entreviste a los garantes del saber colectivo. Uno que crea en la palabra escrita.3. Creemos en un cocinero que desea integrarse a la comunidad en donde ha decidido trabajar, y por lo tanto trabaja en función de...

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