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Gérard y la clientela

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Vincent

El estilo, cuenta, dice mucho. El estilo importa, repetía Gérard al resto de profesionales de la sala. ¿Cómo se le ocurre recibir al doctor dándole palmaditas en la espalda?. En su mezcla por lo general comprensible de francés y español, remarcaba: Si usted hacer eso en París, estar botado. La diferencia entre el comporta miento respetuoso con el cliente, cercano pero no demasiado que en algunos países es tema de seminarios y tratados en escuelas de hotelería, en muchos restau rantes hoy, es una línea dibujada en el piso. Con un lápiz que perdió su punta de grafito. I En una época de chefs catódicos, y de restaurantes de más continente que contenido, la necesidad de llamar la atención muchas veces les da codazos a la inteligencia y el conocimiento. Pasa con los maîtres de sala, por ejemplo. Esos profesionales de gran conocimiento de lo que hace y puede su cocina y, al mismo tiempo, del trato que espera y merece el comensal han sido sustituidos por rodilla bonitas. O más arriba. Personajes como Gérard hacían la diferencia. Sólo a él la clientela le permitía salidas como: El tercer whisky se lo traigo después doctor, la bouillabaise está servi da y no espera, se enfría. El whisky se lo sirvo después como digestivo... si le parece, claro. Además de servir, aconsejaba: Usted me va a disculpar, señorita, pero como plato principal me pide cualquier ensaladita, y eso no tenemos. Puedo recomendarle algo ligero...

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