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La gustosa causa peruana

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Vincent

Una energía contagiosa recorre a quienes avizoran el norte y saben cómo invitar al resto a alcanzarlo. Gastón Acurio, el chef peruano que ha encabezado la espiral de orgullo creciente por la gastronomía en ese país, enuncia con claridad las convicciones que luego será posible escuchar en distintas voces. "Ya los peruanos están orgullosos de su cocina. Pero ahora viene lo más difícil. La búsqueda de la excelencia. Queremos que nuestros productos y conceptos estén en el mundo. Que en la venidera generación de cocineros, 2 ó 3 estén entre los mejores del orbe. Que Lima sea una de las cinco capitales gastronómicas en 10 años. Para ello hay que ser coherentes. No es un tema sólo de restaurantes: hasta el río tiene que cambiar. No podemos llegar allí con niños desnutridos y ríos contaminados". A estas alturas, nadie dudaría que sea posible. Acurio encabeza una avanzada de orgullo por los sabores propios que llena de efervescencia a Lima. Su restaurante inicial, Astrid y Gastón, está en la lista de los mejores del mundo según St Pellegrino. Cuenta con 32 restaurantes de nueve conceptos distintos apostados en 12 países, donde propone con altura las distintas cocinas del Perú. Acaba de estrenar un concepto italiano con mirada peruana, abrirá uno de hamburguesas de autor y una chocolatería. Imaginó Mistura, la feria gastronómica que este año espera medio millón de personas. Pero sobre todo, y más allá de eso, lidera el movimiento que incluye desde los agricultores hasta los comensales. "Mis restaurantes son sólo una herramienta. En dos o tres años Acurio Restaurantes no me va a necesitar, pero la cocina peruana sí y moriré en esa causa". El periplo hasta ahora lo tiene claro. "Esto comenzó hace 10 años. Hace cuatro, con Mistura, fue el inicio del plan. Requería estar unidos: Productores. Cocineros. Comensales, para convertir nuestra cocina en generadora de oportunidades, en una manera de integrar a los peruanos y de tener presencia en el mundo". A estas alturas pueden saborear gustosos logros. "Antes Lima no era una capital gastronómica, ahora sí. Antes la cocina peruana no era expectante. Ahora sí. Y la cocina tradicional que siempre existió, ha tomado forma de conceptos. De menús redactados en francés hemos pasado a que la mayoría de los productos que se consuman sean peruanos. Hay un reconocimiento de los productores. En Mistura, cuando la gente comenzó a aplaudir a un agricultor, él dijo: 'Hemos esperado siglos para esto", recuerda Acurio...

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