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C Lo que hace un tapaboca

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Vincent

Lugares que generaban desconfianza a la hora de comer se transforman. Antes podía haber gente que iba a comer al mercado pero no se lo decía nadie. Hoy en día muchos presumen de haber almorzado en el mercado. La frase es del chef peruano Gastón Acurio en la excepcional entrevista que le hace Ignacio Medina para su libro edén.pe 2012, Latino Publicaciones S. A. y habla de un fenómeno hermoso que comienza a darse en América Latina: por un lado, la gente que se plantea emprendimientos gastronómicos ya no tiene en la cabeza el paradigma de la inversión imposible con socios capitalistas en un local en las calles de moda, sino que le parece una posibilidad válida montar su chiringuito familiar en zonas populares. Por otro lado, las clases media y alta, que históricamente han estado renuentes a visitar este tipo de restaurantes, hoy no solo los visitan, sino que los convierten en paseo obligado y orgulloso cuando desean mostrarles a visitantes amigos su ciudad.En los mercados siempre se ha comido muy bien, pero es cierto que en algunos casos causa cierta aprensión hacerlo. Es natural que se coma bien en ellos porque se nutren de los productos frescos de acceso inmediato, de sabores populares y de las estaciones del país, es decir, de los tres factores fundamentales a la hora de hacer Alta Cocina: producto, estacionalidad y cultura. De hecho, es extraño un mercado popular que no tenga su sección para comer especialmente desayunos, pues de manera orgánica surge una oferta para las, a veces, miles de personas que trabajan directa o indirectamente en su funcionamiento.Pero así como todos poseen su oferta, existen casos verdaderamente exitosos en donde incluso las familias van con los hijos en plan de paseo de fin de semana, y que han terminado por convertirse en polos de atracción de turismo gastronómico. Tal es el caso del Mercado Municipal de Sao Paulo Brasil, el Mercado Central de Santiago Chile y el Mercado de Iñaquito Quito, Ecuador, por nombrar los tres más famosos a la hora de establecer una oferta gastronómica popular.¿Qué tienen en común los mercados que han logrado traspasar las fronteras de la clientela cautiva-trabajadora hacia una clientela externa que los visita? Tienen los mismos minúsculos locales de comida de siempre en promedio de 10 metros cuadrados alrededor de mesas co munes; pero tienen cocineros con tapabocas, atención más especializada en las mesas hacia el público conocido como full service en el argot de los restaurantes y...

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