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Kilómetro Quinta Crespo

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Vincent

Todo discurso ideoló-gico surge desde las realidades de quien lo expone. Factores como el momento histórico que vive la sociedad, la forma en la que se han encarado las tradiciones, el nivel de conocimiento técnico de la población, las estrategias colectivas que se plantea la sociedad proponente e incluso los miedos; todos sumados moldean la manera en la que se estructuran los lineamientos teóricos que le dan forma al pensamiento colectivo. La gastronomía no escapa. Se sustenta principalmente en el acervo histórico que desde su recetario tradicional habla de la historia de un pueblo, pero no está exenta de miradas. De sueños. De estrategias. En el caso de los movimientos culturales que surgen desde la visión de colectivos colegiados grupos de artistas, cocineros reunidos en sociedades, etcétera, los planteamientos surgen primero como propuestas locales, y en algunos casos saltan fronteras. Una vez que logran cruzar la barda, dos cosas pueden suceder: que en la traducción se pierda el fondo ideológico de la propuesta, o que se fusione con las realidades de quien tiene su propio lenguaje y visiones. Observemos algunos ejemplos de discursos gastronómicos y sus posibles traducciones. La cocina europea, luego de un largo período de salsas y cocciones prolongadas, inició una vuelta a la tierra gracias al movimiento de cocina de mercado de los años cincuenta. A raíz de eso, las estaciones cobraron importancia inusitada y para la década de los ochenta prácticamente todos los libros de los grandes cocineros del continente estaban divididos por estacionalidad. El legado de ello son generaciones que hemos aprendido a saber que en otoño hay trufas y en primavera, espárragos. La traducción literal de muchos nos llevó a la frustración por haber nacido en este trópico sin estaciones... Hasta que entendimos que todo lo que nos estaban diciendo estos grandes chef es que la labor de un cocinero es rendirle honores a aquel ingrediente cuya aparición es temporal. ¡Nacían las mil estaciones del trópico! Las mismas que nos hacen saber que en dos meses faltará en nuestros mercados el dulce aroma de las ciruelas de huesito que hoy los perfuman. Cuando la genial andanada de españoles que monopolizaron la escena gastronómica mundial de la década subsiguiente sorprendió al mundo con texturas y formatos impensables hasta entonces en un plato, muchos creyeron entender que el nuevo camino marcado era...

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