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El lau lau aguanta fuego y no pierde el sabor

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Vincent

D e todos los peces que habitan en el Orinoco el lau lau está entre los más aprecia dos. Los cocineros destacan, además de la calidad y fi rmeza de su carne, la resistencia que ofrece al fuego no pierde ni sabor ni textura cuando se le somete a largos períodos de cocción y su fácil armonía con otros ingredientes.¿Ejemplos? El queso gua yanés con el que se combina para el relleno de los tortelones que ofrece Juan Carlos Sayalero en su restaurante ¿Pa’Quién?, en Puerto Ordaz, que se sirven sobre bisque de camarones deltanos.También la mandarina con la que Karla Herrera prepara la vinagreta que adereza su carpaccio de lau lau ahumado, que ofrece a sus comensales en Ciudad Bolívar, y el merey con el que Néstor Acuña chef de Sarrapia Gastrobar, en la misma ciudad elabora la crema que acompaña al pescado cocido al grill.El lau lau representa la biodiversidad de Bolívar, dice Sayalero, que abrió el restaurante hace cuatro años en sociedad con Yonmora García, y sumó a las especialidades mediterráneas del menú ingredientes locales. El pescado es uno de ellos, al igual que el pavón y el morocoto que gustan mucho, pero no más que el lau lau.El cocinero también ofrece el pescado a la parrilla, sobre carbones de plátano; lo utiliza para enriquecer la ensalada capresa, aderezada con pesto de cilantro; y lo envuelve en hoja de plátano antes de cocinarlo sobre brasa viva en caldero, con cáscaras de naranja, cilantro, ajo y aceite de...

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