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La lengua de res es un sedoso sabor

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Vincent

Es exquisita, sedosa y de textura suave, pero en Venezuela la lengua no se valora. Lo dice Elías Murciano, chef de Le Gourmet, quien supone que esto se debe al trabajo que exige para su preparación y al desconocimiento de sus propiedades. Como ingrediente, añade, ocupa un excelente lugar en la lista de los más venerados por la alta gastronomía.En casa de mi madre se prepara embutida y se consume fría, explica el cocinero, quien la incluyó en el menú de Le Gourmet, preparada de acuerdo con la receta del libro Mi Co cina, a la manera de Caracas, de Armando Scanonne, con la cual participó en el homenaje que se prepara para celebrar 35 años de la publicación del recetario.Elegí el plato porque combi na dos de mis antojos: lengua y ciruela. La escaldé, pelé y corté antes cocinarla al vacío. ¿El servicio? Glaseada en papelón, con puré de mostaza a la antigua, rúgula salteada con ajo y papas Ana doradas en mantequilla y, para decorar, flores de lila y sal de Maldon.Si no la consigo en los mer cados de Caracas la mando a pedir a Yaracuy; de los platos que sirvo en El Presidente está entre los que más gusta, dice Zoila Barrera, a cargo del restaurante de Los Palos Grandes, que ofrece la mejor lengua en tomate, de acuerdo con Pedro Mezquita, autor de la Guía Clí max sobre sabores de Caracas.La hiervo y cuando tiene la textura adecuada retiro la piel bajo el chorro de agua, lo más rápido posible para que no se enfríe y poderla cortar con facilidad, explica la cocinera, que la sirve en salsa de tomate, orégano y ajo, con puré de papas o arroz.La lengua ha dejado de verse en la mesa zuliana, donde se le considera un plato de abolengo, asegura Ivette Franchi, quien recuerda que en la región se valora en salsa...

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