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LosQuesos

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Vincent

El cacciocavallo se luce sobre pan siciliano de concha dura, rociado de aceite de oliva y pimienta, y con un toque de horno para que ablande, dice Vittorio Di Geronimo, que elabora el queso en El Paují, cerca de San Felipe, Yaracuy, y que recomienda acompañarlo con un tinto de cuerpo, por ejemplo, un nero d’avola.El cacciocavallo, agrega, es un queso muy antiguo. Se prepara hace más de 4.000 años y seguramente es de origen armenio.Es de pasta filata, de la misma familia de la mozzarella pero se trabaja más y es de menor acidificación, lo que permite filarlo al máximo, explica Di Geronimo.Se levanta con movimientos envolventes, de adentro hacia afuera, y debe dejarse en salmuera por alrededor de cinco horas antes de comenzar el pro ceso de maduración, a una temperatura de entre 8 y 12 grados centígrados, hasta por 9 meses.Además de cacciocavallo Di Geronimo elabora mandarino, natural y con peperoncini, burrata y burrini la primera rellena con crema y la segunda con mantequilla y mascarpone.Todos se venden en la bodeguita de D.O.C., restaurante que desde hace dos meses ofrece catas para dar a conocer las características de...

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