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Mojito en coco zuliano

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Vincent

Más allá del sabor, lo suficientemente universal como para agradarle a cualquier paladar, el plato es de una belleza técnica impecable. Parten con un aceite rojo de maíz, que a la larga confiere un atractivo color azafranado al plato, y proceden a sofreír vegetales cortados en cubos pequeños. Uno de esos vegetales en particular es un ají no urticante de aroma intenso, que no ha logrado sembrarse con éxito en otras latitudes. Una vez que el sofrito se ha homogenizado, agregan la leche hecha con uno de los ingredientes orgullo de esta zona costera tropical: sus excelentes cocos. Lo curioso es que, contrario al recetario asiático que apela al coco como líquido de cocción, en esta zona no se colocan las proteínas de inmediato, sino que se cocina la leche con el sofrito a fuego bajo, hasta lograr algo de caramelización de sus azúcares naturales. De esta forma espesa la preparación y le confiere al conjunto un embriagador sabor a golosina. Una vez espesa la leche de coco con el sofrito, vino la parte que más nos llamó la atención. Se agrega algo de encurtidos en mostaza y, en ocasiones festivas, incluso uvas pasas y alcaparras. Una impresión inicial al ver las manos de la cocinera trabajar y sacar de frascos venidos de Europa estos ingredientes es que nos íbamos a enfrentar con una de esas fusiones enloquecidas y poco felices de las que abundan en la cocina de autor, pero debo confesar que la adición de mostaza y encurtidos resultó magistralmente equilibrada. Con estos elementos, el plato es una amalgama de técnicas y colorantes precolombinos, ingredientes únicos de terroir, espíritu caribeño que no defrauda y homenaje a la fusión con el Viejo Continente. Todo un compendio de siglos de historias y despensas compartidas, en barcos que han entrado y salido del puerto de esta impresionante ciudad, tan populosa como la Gran Barcelona en España. Una vez lograda lo que bien podríamos llamar una base, se agrega pescado previamente cocido. Me asombró el trabajo que se toman incluso para hervir el pescado. Hacen un caldo corto con las verduras y las hierbas propias de la zona y en él cocinan pescado. Luego lo retiran para deshilacharlo reservando el caldo, que por sí solo sería una gran sopa y es este pescado perfumado el que usan. Saber la cantidad de pescado a agregar a la base inicial, aunque podría parecer una tarea trivial...

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