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Opuestos que se encuentran en un plato

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Vincent

E s uno de esos momentos llenos de adrenalina típicos de la cocina. Paso corriendo por el lava platos, cuando veo a Alberto.Está lavando unas semillas de melón. Me detengo y le pregunto, casi con miedo, qué es lo que está haciendo. Cada día Alberto amasa y hornea el pan en el Refettorio Ambrosiano. Llega alrededor de las 9:00, igual que llego yo, media hora antes que los chefs. Cada día, Alberto alimenta la masa madre y después trabaja las hogazas que devorarán los 80 comensales de la noche.Alberto tiene los bigotes grises y carga siempre una tabla llena de números, que yo en 6 meses no logré entender: su sistema personalísimo para perfeccionar la pasta madre. Alberto me responde que está limpiando las semillas para luego tostarlas y añadirlas al pan de esta noche.Vuelvo a la cocina y me topo con Virgilio Martínez, chef de Central cuarto en la lista de World’s 50 Best, la clasificación de los mejores restaurantes del mundo, y primero en la lista de América Latina, que prepara un refresco de melón para la cena. Una vez listo, lo sirve en las jarras, toma 18 servilletas de papel y escribe sobre cada una De Perú con amor.En los últimos seis meses viví en un lugar imposible: el Refettorio Ambrosiano. Todos los días, en un viejo teatro abandonado de Milán, trabajé en un comedor social en el que cada día 65 de los mejores chefs del mundo prepararon la cena a 80 personas sin hogar, utilizando como materia prima solamente las sobras y excedentes de la Exposición Universal de Milán. Un comedor donde, de lunes a viernes, 80 voluntarios se turnaron para trabajar en una sala decorada con obras de arte únicas, que artistas renombrados crearon y donaron expresamente para este proyecto.El 28 de mayo de este año, a las 7:00 am, mientras lavaba los 200 cubiertos que se usarían ese misma noche en la apertura del Refettorio con Daniel Humm chef del restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, con tres Michelin, me di cuenta de que mi trabajo como responsable del Refettorio Ambrosiano de la Osteria Francescana no consistiría solamente en la gestión del calendario y del ir y venir de los cocineros. Sí, es verdad que de todas maneras los asistí. Sin embargo, mi rol terminó siendo mucho más que eso.De una sola cosa estaba segu ra: era un experimento. Y solo ahora, a seis meses de distancia, me doy cuenta de las dimensiones de ese experimento. Porque, si bien hemos leído muchísimo sobre nosotros mismos en los periódicos, solo ahora comenzamos a digerir lo que...

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