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Al pelao guayanés no puede faltarle el comino

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Vincent

Sin comino el pelao no es guayanés. Lo dicen los cocineros, quienes insisten que es la especia la que le proporciona al plato el gusto que lo caracteriza y recomiendan cuidar la mezcla de sabores para que la preparación quede fina y placentera, además de prestar atención a la consistencia y untuosidad que debe tener.Popular en toda la región gua yanesa, adonde llegó desde Trinidad, se dice que el pelao tiene origen plebeyo, aunque su sabor conquistó pronto las mesas mantuanas de Ciudad Bolívar y El Callao. Esta especie de asopado se prepara en todo el Caribe, donde se utiliza pollo o cerdo, arroz coloreado con azafrán, además de tomates y pasas.En Venezuela se hace de ga llina aunque hay cocineros como Mercedes Oropeza que lo preparan con pollo y lleva, además de comino, papelón, cebolla, ají dulce, encurtidos en mostaza, pimentón y cebollín. Hay quienes cuecen el arroz en un caldo hecho a fuego lento con las alas, el pescuezo y las patas del ave.Adrián Yánez, chef instructor y jefe de cocina del Centro de Estudios Gastronómicos, estofa la gallina y la marina con cebolla, cebollín, pimentón, ají dulce y vino tinto. Después despresa el ave y sella cada presa en un caldero hondo, con aceite y mantequilla. Cuando doran agrego melado de papelón para que se laqueen y cuando están listas añado los líquidos de la marinada al caldero. Llevo la preparación a un hervor y con tinúo la cocción, a fuego bajo, por dos o tres horas. Pasado ese lapso elimina la piel de las presas, las deshuesa y desmecha, desgrasa el jugo de la coc ción, al que deja reducir para que concentre el sabor y, aparte, prepara el arroz blanco. Para el servicio del comedor de la escuela no lo dejo cocinar en su totalidad; la cocción termina en el jugo del estofado y en ese momento agrego los encurtidos en mostaza, las alcaparras, otro toquecito de papelón y el comino, explica Yánez, al que le gusta el plato caldoso, fuerte de sabor y más bien espeso, y al que añade algo de mantequilla helada para que gane untuosidad.El pelao guayanés forma par te del menú de Amapola, donde lo prepara Mercedes...

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