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El rabo de res, un concentrado de sabor

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Vincent

Valorado por el sabor y la consistencia que ofrece a sopas, guisos y estofados el rabo de res es una rareza en las carnicerías capitalinas. Hay que encargarlo; mejor a alguien de confianza para evitar piezas delgadas o con mucha grasa, advierten los cocineros, que lo utilizan, sobre todo, en la preparación de caldos y sopas. De todos los cortes de la res es es el que más sustancia ofrece; lo utilizo en la preparación de cualquier sopa, afirma Leandro Mora, chef de Casa Cania, en San Cristóbal.Aquí, en Táchira, es fácil conseguir la pieza; hay que cuidar que no sea la de un animal muy viejo pues seguramente tendrá exceso de grasa; ésta sólo puede retirarse con cuchillo, labor más que engorrosa, advierte Mora, que la pide cortada, en rebanadas de alrededor de cinco centímetros de espesor. ¿Inconvenientes? Requiere de cocción larga para que ablande, explica el cocinero, que prefiere añadir la carne a la gelatina, en vez de desmenuzarla.Mientras más tiempo de coc ción, más marrón se torna el caldo que asegura Mora da excelentes resultados con granos: Preparo una sopa de arvejas frescas, a la que agrego, además, papas y dos tipos de chorizos bien picaditos; uno ahumado con páprika y otro con pimentón. No falta en el menú de Ca sa Cania.Yuri Acosta agrega a la sopa de rabo, ade más de las verduras sobre todo apio, pero también auyama y ocu mo; papas y zanahorias no bolitas de masa de maíz y ruedas de jojoto. De niño no valoraba la untuosidad que aporta el colágeno que resguarda el corte; ahora sí, reconoce el cocinero, que prepara el rabo en un fondo de carne, con las especias para lograr un mejor intercambio de sabores y evitar el uso excesivo de sal. Si después de dos horas de cocción no ablanda agrega al caldo cubos de hielo para ablandar el tejido de la carne.El clavo de olor le va bien, co mo la canela, aunque juntas no dan buen resultado en este plato; y cuatro raspaditas de nuez moscada, así como...

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