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¿Tiene sexo la cocina?

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Vincent

Lento va cambiando, pero la cocina de los restaurantes, ese espacio escondido y privado cargado de códigos, el trono de los que no tienen por qué aprender a comportarse, el del malhumor fingido, sigue siendo reino de hombres. La cocina de los restaurantes es masculina. Sigue moldeada por las leyes no escritas que los hombres han estado escribiendo, entre gritos de camaradería cuartelaria, desde que los cocineros de palacio se abrieron paso hacia los calderos de esa novedad del siglo XVIII que fue el restaurante. Explicaciones que van desde la dinámica de la historia, pasando por horarios y hasta culpando a las estructuras de machismo imperantes, están allí para analizarlo. No importa la explicación, es un hecho. En la lista de los 100 primeros restaurantes del mundo hay que buscar con lupa a las mujeres y en la que clasifica con un máximo de 3 estrellas hicieron en 2010 una alharaca porque eran 10. Basta con pasear por las cocinas de los restaurantes de cualquier capital para ver que 8 de cada 10 de los que corren frenéticos con una sartén en la mano son hombres. Estadística pura que da cuenta de un hecho: la dinámica de lo que sucede de la sala para adentro de un restaurante bueno o malo, las reglas y hasta la disposición de los objetos, sigue siendo el legado de la estructura mental de los hombres. Es bastante fácil intuir que el día que las mujeres a cargo de una cocina, las chefs, se rebelen y decidan imponer sus viejos y efectivos métodos, su propia estructura de trabajo, sus horarios, su organigrama, sus reglas para decidir lo que es bueno a la hora de premiar y hasta el estilo de sus gritos, veremos restaurantes diferentes. No digo que mejores o peores. Simplemente diferentes. Por el momento, las jefas de cocina del mundo profesional siguen un libreto y unos manuales que se escribieron con testosterona. Manuales en los que los hombres tenemos especialidades dominadas en cada aspecto técnico, en un mundo de mujeres cuya especialidad es abrir una nevera y hacer magia con lo que se topan por primera vez. Por el momento, es la victoria de la fórmula sobre la intuición y del sentido común. Insisto, ni mejor ni peor. Sólo diferente. Sé que es profundamente antipático cualquier análisis sexista. Probablemente por ello tardé tanto en escribir sobre este secreto a voces. Imperó la sutil autocensura de quien no desea pelear con sus amigas. Pero, no por adu larlas, los mismos hombres sabemos que hemos impuesto un estilo que no...

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