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Con tomate nacionalizan el bacalao a la vizcaína

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Vincent

El bacalao entomatado del Centro de Estudios Gastronómicos es una versión del plato a la vizcaína de Alicia Ayas, quien fue cocinera de José Rafael Lovera, director académico de la escuela de cocina. La explicación es de Adrián Yánez, chef instructor del CEGA, quien reconoce que su versión del plato es una reinterpretación de la receta de Ayas.Ella preparaba el bacalao con jugo de tomate, ingrediente que decidí reforzar con ajo, cebolla, pimentón, ají dulce, laurel, cilantro, ajoporro y cebollín. Colé la salsa y la vertí sobre el pescado durante su cocción en un sofrito criollo hecho con buena parte de los productos mencionados además de salsa inglesa Worcestershire alimentado con el caldo obtenido durante el último remojo hecho al bacalao para desalarlo.Los lomos salados del pesca do pasan por agua 8 veces. A la séptima se dejan en remojo por 24 horas, en nevera; el siguiente día se hace el octavo cambio de agua y en ésta se hierve el pescado por 20 minutos, se reservan 2 tazas...

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