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Las tres patas de la mesa

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Vincent

No se sabe muy bien de qué está hecha la nostalgia y cuáles son los resortes del placer.Lo que sí se sabe es que las mi graciones trabajan la nostalgia.Y que la noción de placer obliga a quienes no saben de fogones, cuando se seca la agricultura nacional, intentar la de puertos.Que, como es público y notorio, genera inflación y escasez.Las cocinas con memoria no se fabrican en laboratorios ni en teatros llenos de cocineros. Los platos de la cocina italiana, la española, la del sudeste asiático, viajan en la memoria y las ganas de sus ciudadanos. No se viaja a buscarlas, llegan. Sus caricaturas nacen más tarde. Cuando uno se encuentra por ejemplo con más maestros sucheros del japonés, sushi que pescado fresco en los mercados populares.I En gastronomía nada es per manente y no hay mal o bien que dure cien años, porque la cocina pública la de restaurantes es una representación teatral con escenarios cambiantes y también actores. Hoy visten de príncipes del tele-show y mañana serán anécdota. Porque nunca tuvieron como sí lo tienen los grandes artesanos, desde panaderos hasta costureras clientes que los busca y sigue, por generaciones.La cocina de luz, cámara y ac ción, está de moda. No durará.No tiene comensales que se conviertan en clientes solo cuando repitan una y otra vez. Le pasa hoy a España, donde la vanguardia con sus...

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