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Secretos de los que saben

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Vincent

Café

"La preparación clásica del café casero en Venezuela es nuestro tradicional guayoyo", es lo primero que comenta Pietro Carbone cuando se le pregunta cómo preparar un buen café en casa y se prescinde de máquina. "Hay que contar con café recién molido, y para colarlo el agua debe estar a94º C, y no permitir que hierva, porque esto quema el café", advierte el barista, quien asegura que una buena proporción es 70 a 80 gramos de café por cada litro de agua. "También se está poniendo muy de moda la prensa francesa, que lleva un filtro metálico que, al infusionar, permite sacarle más aroma y sabor al café". Igual la recomendación para este método es no permitir que el agua supere los 100º C. "En muchas casas también se usa la cafetera italiana o moka, y el secreto es no pisar ni apretar el café en el filtro -para que el agua pueda pasar con facilidad- y no dejar que el agua hierva. Puede retirarse del fuego una vez que empieza a salir el café". Para quien desee experimentar con otros sabores, Carbone recomienda añadir al café recién molido una especia como vainilla en rama, romero, cardamomo, clavo o canela. "Se aprovecha la infusión del café y de la especia. También he probado con jengibre y hasta con sarrapia. Y con pimienta queda muy sabroso". Una última regla de oro: el café no debe enfriarse mucho pues pierde sus propiedades, y jamás debe recalentarse.

Crema de auyama

"Primero hago un sofrito clásico, pero le pongo tomillo fresco, porque le da un sabor diferente al céleri o cilantro que suelen estar presentes en el caldo". Eso es lo primero que dice la chef Mercedes Oropeza al hablar de esta clásica crema. "Luego se agrega la auyama picada muy finita para que sea haga más rápido y se cubre con un fondo de ave (caldo de pollo). Cuando está lista se licúa y se cuela. Es una crema muy noble", asegura Oropeza, quien dice que no utiliza crema de leche para darle textura, sólo un poco de ricota o queso de cabra al servirla. "La crema de auyama va muy bien con los cítricos, así que puede añadírsele jugo de naranja o de mandarina, y luego sí se le puede poner un toquecito de crema de leche para servir. También puede prepararse añadiéndole crema de coco y ahí la decoración puede ser con jengibre confitado", señala la chef y afirma que las almendras y el ajonjolí tostado también son buenos para coronar este plato.

Quesillo

"Para mí hay dos tipos de quesillo: el que tiene huequitos, y el que no. El quesillo con huequitos no lleva leche...

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